Translate

niedziela, 10 sierpnia 2014

SER A LA KORCIŃSKA PARZENICA Z CZARNUSZKĄ



Po poznańskich warsztatach serowarskich prowadzonych przez przesympatyczną Asię z Akademii pod Lipami i nabyciu zestawu startowego wystartowałam z produkcją . Pierwszych serów nie udało mi się sfotografować , gdyż zostały zbyt szybko degustowane . Tym razem po nabyciu 6 litrów mleka z mlekomatu zaczęłam kolejną próbę . Wersję tę nazwę Korcińską parzenicą gdyż kształtem przypomina ser typu korcińskiego jednak w zębach poskrzypuje jak parzenica :) Chyba zabrakło mi cierpliwości


SKŁADNIKI :

  • 6 litrów mleka 
  • czarnuszka lub czosnek niedźwiedzi 
  • bakterie serowarskie , podpuszczka  / dodajemy wg. przepisu na opakowaniu / 
  • duży garnek 
  • termometr 
  • sitko do odsączenia 
  • gaza lub chusta do odsączenia sera 
  • sól niejodowana  do solanki  1 łyżka na litr 

SOLANKA  : Wodę mieszamy po połowie z pozostałą po serze serwatką , solimy i moczymy w niej ser ok  2 godzin . 
Z pozostałej serwatki możemy zrobić ricottę , ale do tego jeszcze nie doszłam . Serwatka znakomicie sprawdza się jako dodatek do zupy - zamiast śmietany ( ale nie należy przesadzić z ilością gdyż mocno zakwasza zupę ).

Podaję przepis , ale tak naprawdę warto wybrać się na profesjonalne warsztaty , bo tam można nauczyć się o więcej niż w sieci.

Bakterie i podpuszczkę rozpuszczamy w małej ilości wody .


 Mleko podgrzewamy do 38 C dodajemy bakterie . Zdejmujemy z gazu , mieszamy i pozostawiamy na ok 1/2 godziny . Następnie znowu podgrzewamy do 38 C i dolewamy podpuszczkę , mieszamy . 


Garnek zdejmujemy z ognia nakrywamy lekko pokrywką i odstawiamy do ścięcia  skrzepu . Czas jest tu trudny do określenia , gdyż zależy od mleka i temperatury otoczenia . Sprawdzamy konsystencję skrzepu podważając do lekko nożem . 


Następnie skrzep kroimy delikatnie w kostkę ok 2 cm . i znowu pozostawiamy do wytracenia się jeszcze większej ilości serwatki . Po ok 15 min delikatnie rękoma rozdrabniamy skrzep , sprawdzając czy jest już lekko kleisty .


 Zagotowujemy wodę i studzimy do ok 90 C . Z garnka odlewamy ok 1/3 ilość serwatki i uzupełniamy to gorącą wodą . Jeśli damy radę wkładamy ręce i masujemy skrzep lekko ugniatając . Znowu pozostawiamy na 15 min . 


Czynność tą powinniśmy powtórzyć trzykrotnie .


 Następnie wykładamy cedzak ściereczką i przekładany ser . Jest to dobry moment na dodanie czarnuszki lub ziół .


 Dociskamy ręką dość mocno . Możemy przełożyć ser do mniejszych pojemniczków z dziurkami . Mocno dociskamy i obciążamy ok 3 kg . Po ok 1-2 godzinach wyjmujemy ser i przygotowujemy solankę .


 Umieszczamy go na ok 2 godziny - jeśli pozostanie w niej na noc ser będzie za słony  . Używamy tylko soli niejodowanej , gdyż jodowana za mocno utwardza ser i nadaje mu gorzki smak . Jeśli nie zjemy go od razu przechowujemy w dolnej szufladzie w lodówce , tej do warzyw , pamiętając jednak , że nie lubi on towarzystwa i powinien mieć zapewnioną cyrkulację powietrza . 

\